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无铅皮蛋怎么挑?看包泥、看松花、看黑点?其实这招最管用!

时间:2017-11-13 05:31 点击: 次来源:网络整理

    1、涂泥法和浸泡法是皮蛋两种工艺,和铅无关。
    2、皮蛋表面的黑点和铅并无必然联系。
    3、皮蛋含有微量铅很正常,不超标即可。
    4、皮蛋的松花和铅无关,和工艺有关。
    5、尽量别买散装鸡蛋皮蛋。
    皮蛋很好吃,但是有铅怎么办? 听说现在有无铅皮蛋,你知道怎么挑选吗?
    【包泥蛋有铅?】包泥是最传统的皮蛋工艺,又叫涂泥法,而没有包泥的叫浸泡法,除此之外,浸泡法也分为数个工艺流派。用鸡蛋做的比较试验表明,浸泡法中碱的渗透速度快,因此碱性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好,蛋黄溏心大、松花多、味道好。不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系,因此看这个是选不出无铅皮蛋的。
    【没黑点的才无铅?】有专家说,用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点,其实这只说对了一半。蛋壳上天然存在一些气孔,碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固,形成皮蛋特有的质感。在腌制过程中,部分蛋白质发生降解,释放出微量硫化氢成分。它可以和铅离子反应,生成不溶于水的沉积物。沉积物堵塞蛋壳的气孔,避免过多的碱进入蛋壳,否则已经凝固的蛋白质又会液化。硫化铅是黑色的,因此会形成黑点。如果不用铅丹,改用硫酸铜,会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也会有黑点。从技术上说,确实可以做出没有黑点的皮蛋,比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制。也就是说,没黑点的通常铅含量低,但有黑点的也未必含铅多。
    【无铅皮蛋也有铅?】曾经有“职业索赔者”状告乐天超市,声称其销售的“无铅皮蛋”里面含有铅,涉嫌欺诈,后来法院判决超市败诉。为什么会这样呢?其实无铅皮蛋并不是说不含铅,而是指生产工艺不使用铅丹。但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐,这些金属盐里会有少量杂质,包括铅。此外,铅是一种常见环境污染物,因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的。
    由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害,加上国家已禁止皮蛋加工使用铅丹,因此理论上来讲,上市的皮蛋都应该是“无铅皮蛋”。虽然不太赞同“职业索赔者”的做法,但商家确实也没有太大的必要强调“无铅”。对于大企业的产品,由于质量控制水平高,且铅含量是皮蛋最关键的安全指标之一,因此不太可能铅超标。但皮蛋的工艺门槛低,小企业、小作坊的皮蛋依然存在较多问题,比如违规使用铅丹或工业硫酸铜等。
    【松花多铅就多?】皮蛋的表面以及蛋黄和蛋白接触的地方会形成松针状的结晶,这是松花蛋名字的来历。有一种传言,说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花,因此松花越多铅越多。实际上,这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体,也可能含有少量磷酸钾、磷酸钠等无机盐成分,但和铅并没有关系。此外,腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。说到最后,你知道怎么选购无铅皮蛋了吗?其实非常简单呀,就是去超市买品牌产品。不要相信什么农家自制、土法腌制,尤其要小心农贸市场的散装鸡蛋皮蛋,这可是铅超标最容易出现的品种哦。
(本文根据互联网内容整理,原创作者:钟大厨 饮食参考) 

 

                                                            

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